2010年12月02日

匠(MEISTER)

こんばんは!スタッフの山下です。

限定の匠(MEISTER)は無事完売。
沢山のご来店ありがとうございました!

今回のテーマは「ジビエ」ということで…
うさぎを使用したラーメンでした。
そして、うさぎはフランス語で「ラパン」、
ラーメン・パン…
「ラ・パン」(笑)

さて、先ずはスペイン産のラパン(中抜き)

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氷水で解凍します。

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藁で燻して薫りを着けてみました。
今回の悩みどころ。
兎は淡白で『鶏肉』とほぼ変わらないんです。
そこで『鹿児島式』藁焼きにして特徴付けをしてみました。

次に『塩ダレ』を作ります。
材料は、兎挽肉、ドライフィノ(シェリー酒)、エルブ・ド・プロヴァンス(mixハーブ)、フェンネルシード・カンホアの塩、竜舌蘭シロップ、鮎魚醤、吟醸純生しぼり醤油(弓削多)、富士酢プレミアム、昆布。

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鍋に挽肉とシェリーを入れて水を加え、ゆっくりと弱火で4時間煮込みます。

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ハーブで香り付け

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自家製『ハーブ塩』

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南フランスの香り漂う『塩ダレ』の完成。

次にチャーシューを巻きます。

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群馬県産の予定でしたが欠品の為、スペイン産兎モモ肉の骨を外します。

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群馬県産兎背肉と共に広げてハーブ塩で下味を付けます。

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芯にモモ肉、それを背肉で巻いて

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ブーケガルニ(パセリ・ディル・ホワイトペッパー・ローリエ)

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タコ糸で縛り、65℃で5時間塩茹でします。

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では、次に兎レバーペースト作り。
牛乳で血抜きして少し癖を抜きます。

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ニンニク、人参、玉葱をスライス

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フライパンにexヴァージンアボカドオイルを敷いて

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野菜を炒めます。

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先程のレバー、ローリエを加え

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赤ワイン(カベルネ)で煮込みます。

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ハーブ塩と塩ダレで味を調え、兎挽肉、牛乳、生クリームと共にプロセッサーでペーストに。
パンプキンシードを加えて出来上がり。

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さぁ、ローズマリーを練りこんだ手打ち麺も順調に打ちあがってきたのでスープに取り掛かります。

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大きな寸胴に藁で燻したスペイン産ラパンを10羽。
弱火で濁らないように7時間かけます。

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その隙に、トッピングの餅麦をスープで炊き

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人参は千切りにして菜種油、ウォールナッツオイルで炒め、
豆苗はさっと茹でて冷まし、パンプキオイル、オリーブオイルでマリネ。

さぁ、準備が整いました!

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出来上がったらーめんが、こちら〜

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上に載った粒は
パンプキンオイルカプセル
徐々に溶け出して香りが立ちます。

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付け合せにはカナッペ状のパンが2種類

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極上のパンには、モンブランペースト+兎チャーシュー+人参とレバーペースト+兎チャーシュー+豆苗

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そのままでも美味いんですが、トッピングとして浮かべるとスープも白濁して白湯に。

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社長、良い顔してるなぁ〜

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ウルウルする程懐かしい光景

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記念に“笑顔”でパチリ(写真提供:金田油店エマさん 感謝)

今回、寒い中ほんとうに多くの方々に来て頂きました。
そして、来れなかった方、終了にて食べれなかった方、本当にごめんなさい。
常々、『我々は皆さんに支えられてるなぁ』と店主達も申してました。

そして、また是非このようなイベントをこれからも企画していきたいと思います。



イベントでは、下記のお店のパンを使用させて頂きました。
また、今回お手伝いして頂きましたマッハ様、感謝です。

Dans Dix ans,ダンディゾン

吟遊詩人
(食べログ)

ブーランジェリー コチュウ (BOULANGERIE KOCHU)
(食べログ)

ベーカリー・グッドモーニング

posted by raR at 03:15| Comment(4) | TrackBack(0) | サードブランド | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あ〜ん
残念 泣

美味しそうだよぉ〜
食べたかった
というか
行きたかった!!

お二人が最後になりませんように
Posted by 沙樹 at 2010年12月02日 09:23
沙樹さん あと1回くらいは二人で厨房に立ちたいと思っています。
Posted by 阪田博昭 at 2010年12月02日 14:36
すっごく食べたいです。新幹線に乗って東京まで行きたいです〜(>_<)(>_<)
阪田さん、先日はありがとうございました。お忙しくされていると思いますが、元気に2011年を迎えてくださーい(^_^)/
Posted by かまぼこ娘ゆーみん at 2010年12月12日 01:09
■かまぼこ娘ゆーみんさん
たまに、こんな遊びもやってるんです(笑
尾道でらーめん作れるように頑張ります♪
来年もどうぞ宜しくお願いします♪♪♪
Posted by 阪田博昭 at 2010年12月13日 15:26
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